开卷有益｜茶人高手速成班：《六大茶类发酵篇》

时间：2020-04-02 05:43:24

人生需要准备的
不是昂贵的茶
而是喝茶的心情
《品茶道，非常道》

心情再好
也得有好茶
《簡小葉茶学堂》

六大茶类的划分基础是在制作中，由茶叶发酵的不同程度决定的。发酵程度同时影响着茶的口感和功效。

1、绿茶（发酵度：0）——不发酵茶

绿茶是中国销量较大的茶类，属于不发酵茶。颜色为绿，
基本上跟刚刚采摘下来的鲜叶颜色一致。

有的绿茶叶片颜色呈墨绿色，很深，但在冲泡之后，叶片就成了嫩绿色。

特点：清汤绿叶
干茶：颜色为碧绿、翠绿或黄绿，
长期存放或与空气接触氧化，容易变灰白色。
茶汤：呈绿黄色

原料：为嫩芽嫩叶，不适合长期存放
代表茶：河南信阳毛尖、杭州西湖龙井、安徽太平猴魁、
六安瓜片、碧螺春、黄山毛峰等
加工：鲜叶→杀青→揉捻→干燥

2、白茶（发酵度：5%～10%）——微发酵茶
白茶在茶友当中，有“一年茶、三年药、七年宝”的口碑。
白茶属于微发酵茶，之所以叫白茶，是因为满身披毫，毫香清鲜。

白茶的芽心是白色的，叶面是灰绿色的，叶背是黄褐色的。
这些颜色的变化，都是白茶经过轻微发酵的痕迹。

特点：绿叶清汤
干茶：色白隐绿，外表披满白毫
茶汤：清淡，呈象牙白或微黄，随着时间沉淀色泽由浅变深

原料：壮芽或嫩芽
代表茶：白毫银针、白牡丹、云南月光白、寿眉、贡眉等
加工：鲜叶→萎凋→干燥

3、黄茶（发酵度：10%～20%）——轻发酵茶
黄茶属于轻发酵茶，工艺技术是人工控制的，叫做“闷黄”，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶，
用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的
自动氧化，形成黄色。

特点：呈黄汤黄叶
干茶：芽身金黄，色泽润亮
茶汤：杏黄清澈

原料：带有茸毛的芽或芽叶
代表茶:君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽、平阳黄汤等
加工:鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥

4、青茶（发酵度：15%～70%）——半发酵茶
青茶也叫乌龙茶，属于半发酵茶，外形显著的特点是：绿叶红镶边，
也就是叶片边缘变红发酵了，中间还是绿的。

谁叫它是半发酵的茶呢，而且它的发酵是在摇青的时候完成的，抖动摇晃茶叶，
茶叶在碰撞中发酵，随后又对它进行杀青，发酵戛然而止。

特点：绿叶红边
干茶：呈深绿色或青褐色
茶汤：呈蜜绿色或蜜黄色

原料：一芽两叶，枝叶连理
代表茶：凤凰单枞、铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍、水金龟、白鸡冠、肉桂）、水仙等
加工：鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻(包揉)→干燥

5、红茶（发酵度：70%-90%）——全发酵茶
红茶是国际上销量较大的茶类，属于全发酵茶。红茶在加工过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的
化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，产生了茶黄素、茶红素等新成分。

特点：红汤红叶
干茶：颜色为深红色
茶汤：呈红橙明亮

原料：大、中、小叶种都有，分为条形红茶和红碎茶
代表茶：安徽的祁门红茶、云南的滇红茶、福建的正山小种、江西宁红茶、四川的宜宾红茶等
加工：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

6、黑茶（发酵度：随时间而变化）——后发酵茶
黑茶的发酵是比较特殊的，其它茶类都是仅依靠自身的物质发酵，
而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵狠彻底。

特点：红汤裼叶
干茶：呈红褐色
茶汤：橙黄、褐色、酒红色

原料：多为大叶种茶
代表茶：湖南千两茶、安化黑茶、云南普洱熟茶、陕西径渭茯砖茶、广西六堡茶等
加工：鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

上一篇：簡小葉放肆语录｜慢慢地把日子过成一首诗
下一篇：簡小葉食谱｜白茶馄饨，有异香的说。